Supă de salată verde
Ingrediente: 2 căpățâni de salată verde, 1-2 linguri rase de făină albă, 50 ml ulei, 500 ml lapte acru (prins), 200 ml smântână, cozi tinere de usturoi, sare.
Mod de preparare: pentru 6-8 porții: Într-o oală se pregătește, mai întâi, un rântaș din făină încinsă amestecată cu ulei. Peste acesta se toarnă laptele prins (iaurtul), apoi se adaugă salata ruptă, cu mâna, în bucăți mici. Compoziția se sporește cu apă, după care se pune sare și se adaugă cozile de
usturoi, mărunțite. „Zama” se lasă la fiert câteva minute. După fierbere, supa se drege cu smântână. Uneori salata se înlocuiește cu măcriș sau untișor, plante ce cresc spontan în natură. Zama de „șelată” verde se consumă caldă sau rece, cu pită și ardei iute. (Sursa: De Bihor Tradiţie cu Dichis, Ed. Trei, 2023).
Sarmale cu păsat
Păsatul (cuvânt de origine latină: pinsatum) este un tip de făină rezultată din măcinarea sau pisarea boabelor de porumb într-o granulație mare. În bucătăria țărănească românească din Bihor, acesta era folosit la prepararea unor mâncăruri ce vor deveni specifice în meniurile autohtone (de pildă, mămăliga cu lapte, cu brânză și slănină, sarmalele etc). Sarmaua (cuvânt de origine turcă: sarma) este un preparat răspândit în toate țările din bazinul răsăritean al Mării Mediterane. În lumea românească aveau compoziții din carne de porc și vită, în mod special, în amestec cu orez, fel care a cunoscut o răspândire specială de-a lungul epocilor modernă și contemporană. Preparatul este cunoscut în acest areal și sub numele de boți, tășcoi și curechi umplut. Sarmalele exclusiv cu păsat sau „boaștele cu păsat” se găteau cu prilejul evenimentelor de peste an unde participarea era numeroasă (botezuri, nunți, înmormântări), precum și în perioadele de post (care preced, spre exemplu, sărbătorile de Paști sau Crăciun).
Ingrediente (pentru 10 porţii): 5 kg varză murată; 200-300 g păsat din porumb; 250 g untură de porc; 200-300 g slănină cu carne, pentru jumări; 200-300 g carne afumată (gușă, picioare, coaste); 1 kg carne de porc: spată și pulpă; 250 g ceapă; 150 g suc de roșii; 25 g sare; 5-10 g piper măcinat; 5-10 g boia dulce.
Mod de preparare: Varza murată se desface cu grijă, pentru a păstra frunzele întregi. Acestea se pun în apă rece timp de o oră, pentru a se elimina excesul de sare. Marginea frunzelor de varză se îndepărtează cu un cuțit, păstrând un dreptunghi de 15-18 sau 13-15 centimetri. Marginile rezultate se taie fidea și se păstrează separat. Păsatul de porumb se cerne printr-o sită de mărime potrivită, astfel încât mărimea granulelor sa fie de aproximativ 0,5-2 milimetri. Păsatul se spală sub jet de apă și se lasă la scurs. Ceapa se curăță și se toacă mărunt.
Carnea afumată se spală, pentru a îndepărta excesul de sare și se pune la fiert, timp de 20-30 de minute, pentru a se frăgezi. Apa în care s-a fiert carnea afumată se păstrează. Carnea de porc, spata și pulpa, se toacă prin sita de 4-6 milimetri și se amestecă cu sare și piper. Slănina se taie în cuburi de 1-2 centimetri. Pregătirea compoziției. Într-o oală se încinge untura, se prăjește slănina, din care vor rezulta jumările, care apoi se scot și se păstrează separat. În untura încinsă se adaugă ceapa și se călește, până când devine lucioasă și gălbuie. Se adaugă boiaua de ardei dulce și păsatul. Compoziția se amestecă timp de 3-4 minute. Apoi se răcește și se combină cu carnea tocată. Umplerea foilor de varză. Fiecare frunză de varză se întinde pe blatul de lucru, se umple cu o lingură de compoziție, la care se adaugă una-două jumări. Marginea de jos se rulează rezultând un tub cu grosimea de 4-5 centimetri. Capetele libere se introduc în interior, prin împingere, dinspre fiecare parte, rezultând astfel sarmaua. Frunzele de varză care rămân se păstrează pentru a închide vasul de gătire.
Așezarea în vas
Pereții și fundul unei oale de mărime potrivită se ung cu untură și se pudrează cu o lingură de boia de ardei dulce. Pe fundul vasului se întinde varza tăiată fidea, iar în mijlocul vasului se așează carnea afumată. În jurul acesteia se aranjează în straturi, sarmalele. Se adaugă apa în care a fost fiartă carnea afumată și suc de roșii. Vasul se închide cu foile de varză rămase, astfel încât aburii rezultați în urma gătirii să se mențină în interior, iar aroma să nu se piardă. Preparatul se gătește lent, pe foc, timp de 2-3 ore. După aceasta, în unele zone ale Bihorului, oala cu sarmale este așezată într-un cuptor încins, pentru alte 25-30 de minute. Sarmalele cu păsat se servesc calde și pot fi însoțite de smântână și ardei iute, după gust. (Sursa: De Bihor Tradiţie cu Dichis, Ed. Trei, 2023)
Lapte de pasăre
Ingrediente (4-5 porţii): 1 litru de lapte; 6-7 ouă; vanilie, esență de vanilie ori zahăr vanilat; 4 linguri de zahăr
Mod de preparare: Se fierbe laptele, având grijă să nu dea în foc. În timpul fierberii, adăugăm și vanilia. Pe când laptele este pe foc, se separă ouăle. Albușul se bate spumă. În timp ce batem albușurile, adăugăm patru linguri de zahăr. Spuma trebuie bătută până când capătă o consistență tare. Când laptele a dat în clocot se dă focul la mic, apoi cu o lingură muiată des în apă sau în lapte rece, se rupe spuma de ou, modelând găluștele.
În vasul în care fierbe laptele, nu trebuie puse prea multe găluște deodată, deoarece acestea nu vor mai avea loc să crească. După ce găluștele din spumă de ou s-au fiert în lapte, se separă cu mare grijă. La prima tranșă trebuie să fim atenți pentru a vedea de cât timp este nevoie pentru fierberea găluștelor. De regulă, fierberea durează
între 30 de secunde și un minut. Dacă am dibuit bine timpul de fierbere și am bătut bine spuma, găluștele nu se vor dizolva în laptele fierbinte. Spuma, odată gătită, se culege de la suprafață, cu ajutorul unei linguri. În laptele rămas, în care putem adăuga, după caz, încă puțin lapte fierbinte, se amestecă gălbenușurile, frecate în prealabil cu zahăr.
Totul se petrece la foc mic, având chiar și un deflector de flacără sub oală. Spuma de gălbenuș trebuie doar încălzită, nu fiartă, pentru a nu căpăta consistența unei omlete în lapte. Conținutul se amestecă cu grijă, pe foc, până când începe să se îngroașe. Atunci laptele se ia repede de pe flacără și se transferă într-un vas rece. În cazul în care laptele refuză să prindă consistență, se poate adăuga puțin amidon alimentar. Când acest sos dulce s-a răcit, se adaugă găluștele. Laptele de pasăre se servește rece, chiar de la frigider.(Sursa: De Bihor Tradiţie cu Dichis, Ed. Trei, 2023)
